Кава в зернах і від чого залежить його якість

Кофе в зернах и от чего зависит его качествоВирощування кави почалося вже дуже давно, але це досить важка праця, тому що від паростка до перших плодів проходить багато часу. Ще більше праці і терпіння займає збір врожаю, який, для кращого результату, збирається вручну. Для початку відбираються найкращі зерна, а вже потім все підряд.

Після збору врожаю, кавові зерна везуть на переробку. Там же їх спочатку сортують: перезрілі або зелені зерна в одну сторону, надколотые і пошкоджені – в іншу, стиглі цілі кавові зерна – на третю сторону. Після цього всі зерна повинні очищатися від м’якоті, і для цього використовують два методу – це сухий і вологий.

Зміст:

  • Сухий метод очищення
  • Мокрий метод очищення
  • Розмір кавових зерен
  • Як вибрати якісний кави
  • Відео рада

Сухий метод очищення

Що стосується сухого методу очищення, то він полягає в тому, що зерна стеляться на майданчиках під навісом, тільки шар повинен бути невеликий – не більше 20 див. Поки ягоди будуть сушитися, їх потрібно постійно помішувати. Якщо це відбувається в країнах, де висока вологість, то для такого методу використовують спеціальні сушильні машинки, які висушують за 2-3 дні. Через кілька тижнів зерна підсохнуть, про це свідчить своєрідний дзвінкий звук, коли їх рясут, вони злущуються. Цю лушпиння знімають за допомогою спеціальних машин, але також часто виконують цю процедуру вручну. Саме ручним способом очищаються зерна дорогих сортів кави, тому що після використання механічних засобів, виходить багато шматочків, надколотых і ушкоджених зерен. Метод сухої очистки дає кави більш терпкий і гіркий аромат.

Мокрий метод очищення

Мокрий спосіб очищення являє собою трохи іншу схему. Для цього зерна насипають у спеціальні чани, а зверху накривають вологою ганчіркою, яку покривають вологу кришкою. У такому положенні зерна повинні провести не менше 8 годин, після чого їх відкривають і відокремлюють набряклу м’якоть від зерна. Цю процедуру проробляють за допомогою спеціальної машини. Після того, як зерна пройдуть обробку, їх знову висипають в чани для бродіння на 1 добу.

Ферментація дає кави більш м’який смак, а також він стає солодше, з глибоким ароматом.
Щоб повністю відокремити від м’якоті і сріблястою лушпиння, зерна пропускають через спеціальні барабани. Далі боби треба ретельно промити і висушити протягом 2-3 днів. Коли зерна висохнуть під сонцем, їх перебирають і сортують залежно від цілісності зерна, якості та ступеня очищення. Якщо знаходяться зерна, які ще не повністю очищені від сріблястою оболонкою, то їх знову пропускають через барабани і вже визначають як 2 сорт.

Готові зерна упаковують в мішки по 40-60 кг і відправляють на корабель, звідки вони вже розходиться по всьому світу.

Кофе в зернах и от чего зависит его качествоЩо ж таке кавове зерно? Це зерно дерева, яке використовують для заварювання кавового напою.
Існує два різновиди кавового зерна – це арабіка і робуста. Кожен з цих видів зерна також має багато сортів і різновидів, тому видів кавового дерева є дуже багато.

Що гойдається сезону, коли збираються кавові зерна, то вони в різних країнах різні. Також визначається основний збір врожаю і малий збір врожаю кави. Мало чим відрізняються ці два збору, але вважається, що кава, зібраний з кавового дерева, що виростає вище, виходить більш ароматним і смачним.
Саме кавове зерно заховано в кавовій ягоді, а також захищено багатьма шарами, які виконують важливу функцію. Кавові зерна після збору необхідно обробити так, щоб не видалити ці шари, але не пошкодити самі зерна, тому що від їх цілісності залежить якість самої кави і його ціна.

Розмір кавових зерен

Розмір зерен має велике значення, тому що чим крупніше зерно, тим вище сорт кави, тому що ягода, з якої воно було вилучено, було спелее. Таким чином, кава з великого зерна більш якісний і ароматний. За допомогою клітинок зерна сортуються зерна таким чином:

  • Сито №20 – це дуже крупне зерно, яке відноситься до осередку понад 8 мм.
  • Сито №19 – екстра велике зерно – клітинка розміром в 7,543 мм.
  • Сито №18 – крупне зерно, яке має осередки розміром в 7,146 мм.
  • Сито №17 – зерно досить великого розміру – осередок 6,749 мм.
  • Сито №16 – добре зерно, що в осередку 6,352 мм.
  • Сито №15 – зерно середнього розміру – осередок 5,955 мм.
  • Сито №14 – осередок 5,558 мм – зерно малого розміру.
  • Сито №13 – дрібне зерно – осередок 5,161 мм.
  • Сито №12 – дуже дрібне кавове зерно, яке відноситься до осередку 4,764 мм.
  • Такі сітки використовуються практично у всіх країнах світу. Використовуються клітинки, щоб відокремлювати дрібне і крупне зерно, що впливає на сортність кавових зерен і самого напою.
    У більшості випадку в кавовій ягоді знаходиться два зерна, але іноді під час запилення з’являються ягоди, що мають одне кругле зерно. Таких явищ буває приблизно 5% від усього зібраного врожаю.
    Що стосується стандартів, то в наш час не існує єдиних стандартів для визначення якості і сортності кавових зерен.

    Але, все-таки, є деякі дефекти зерна. Наприклад, чорним зерном називається те зерно, яке не пройшло обжарку, а почорніло внаслідок загнивання. Але, якщо обсмажити якісні зерна і змішати їх з гнилим зерном, то важко відрізнити одне від іншого. Тільки, коли хоча б одне гниле чорне зерно потрапить в чашку з кавою, то воно зіпсує смак напою всього.
    Ще в кавовій ягоді на дереві заводяться комахи, які роблять червоточини. Під час обжарювання і лущення в основному такі комахи уползают, хоча деяке їх кількість залишається, і також обсмажені потрапляють в каву.

    Кофе в зернах и от чего зависит его качество

    ступеня обжарювання кави

    Як вибрати якісний кави

    Існують різні системи класифікації зелених кавових зерен, хоча єдиної в світі немає. Є тільки національні і біржові системи.
    Що може бути краще з ранку, ніж чашечка підбадьорливого, ароматної кави. Любителі цього напою, думаю, погодяться з цим. Але, як же вибрати якісний кавою, щоб не помилитися з вибором. Існує безліч сортів і сумішей кавових напоїв, як же вибрати правильний?

    Перш ніж вибрати свій аромат, необхідно визначитися, вам потрібна чиста арабіка, або суміш сортів. Також потрібно вибрати ступінь обжарювання, тому що деякі люблять менш гіркий і міцний напій, тому вибирають середню обсмажування зерен. А інші воліють гіркий, терпкий кава – вибір зупиняється на сильному обжарюванні зерен. Також потрібно вибрати країну виробника кавових зерен, тому що від цього залежить смак самого напою. Наприклад, Колумбія та Центральна Америка надають більш легкий і смачний напій, який практично завжди змішують з іншими, більш міцними, сортами. Для еспресо не дуже підійдуть зерна з цих країн.

    Якщо взяти кавові зерна, які мають своє походження з островів Карибського моря, то вони не залишать байдужими нікого. Якщо взяти каву з Домініканської Республіки, Куби, Ямайки і Пуерто Ріко, то не помилилися у своєму виборі. З Бразилії ж кава відрізняється насиченим ароматом і солодкуватим смаком. Така кава добре поєднується у суміші для эспрессо.

    Зерна, вирощені в Ємені, відрізняються своїм неповторним смаком і фруктовим ароматом. З Руанди, Кенії, Танзанії кавові зерна настільки неповторні, що такі не переплутаєш ніколи. Вони гарні, як у чистому вигляді, так і в поєднанні з іншими сортами. Якщо кавові зерна вирощені в Індії, то вони запам’ятовуються і приваблюють своєю складністю, так як напій із цих зерен дуже м’який і вражає своєю легкою терпкістю.

    Довгий післясмак залишає після себе кавовий напій, зерна якого з Гавайських островів, Нової Гвінеї. Такі сорти кави дуже рідкісні, тому, мабуть, найдорожчі.
    Якщо віддаєте перевагу пити каву з молоком або вершками, то краще всього підійде для цієї суміші кави, зерна якого легкої обжарювання. Якщо ж зерна отримали середню ступінь обжарювання, то напій ставати з сильним ароматом і гірким присмаком.

    Існує певна віденська обсмажування, яка залишає після себе чорно-коричневі плями на поверхні зерна. Така обсмажування дозволяє насолодитися неповторним розкішним смаком гарячого напою.
    Якщо взяти сильну обжарку, то вона за смаком не багатьом, тому що кава із зерен такий обжарювання виходить дуже гіркий і міцний. Таку обжарку віддають перевагу французи і іспанці. Про способи обсмажування дивіться відео в кінці статті про арабіку.
    В наш час вже існує безліч сумішей і сортів кави, що перевірені роками. Але, можна самому змішувати різні зерна і готувати свій неповторний аромат і смак.

    Але, любити хороший кави ще мало, потрібно правильно його вибрати. І якщо всі думають, що можна просто піти в магазин і купити мелену каву, то вони глибоко помиляються. Якщо б у кав’ярні купували мішки з меленою кавою, навряд чи туди ходило стільки людей, а звідти б «йшов» такий сильний аромат. Дуже багато переваг кави в зернах перед меленим. В першу чергу, мелена кава дуже сумнівної якості, бо туди змішують різні сорти, навіть самі дешеві і неякісні. Ще мелену каву вкрай швидко видихається і втрачає аромат. Якщо кава вже перемололи, то його необхідно зберігати вже у вакуумній упаковці. Але, якщо відкрити таку упаковку, то вона постаріє вже за тиждень. Якщо ви змололи багато кавових зерен, то його можна також заморозити, таким чином, зберігається аромат. Цей спосіб мало кому відомий, але він дуже ефективний, так як, у всякому разі, зберігає смак кави.

    Але, найкращим варіантом буде купувати каву в зернах, і молоти в домашніх умовах безпосередньо перед приготуванням, тільки молоти в тій кількості, в якому потрібно в даний момент. Тим паче, що вибрати каву в зернах набагато простіше, тому що така кава по запаху можна визначити, сильний він чи ні.
    Крім того, важливо звертати увагу на цілісність зерен, тому що якщо вони надколоты або пошкоджено, отже, погано зберігалися або транспортувалися. У цьому випадку також кава може втратити свій аромат і смак.

    Щоб визначити свіжість зерен, необхідно придивитися, чи вони мають маслянистий блиск, так як свіжі зерна не втратили ще свою маслянистість. Якщо поверхня зерна вже тьмяна або сіра цей кава вже старий. Також визначити свіжість кави можна, понюхавши зерна. Зерновий кави повинен зберігатися в обгортці з клапаном, через який виходять гази, і обгортка не роздувається. Якщо ви відкрили упаковку, вдихнули аромат і відчули якусь згірклість, то це свідчить вже про якомусь віці кави. Такі зерна краще не купувати взагалі.

    Отже, можна підбити підсумки у виборі кавових зерен: потрібно вдихати аромат, шукати нерівності і тріщини, дивитися на маслянистість, кожного зерна.
    Але, найголовніше – це купувати каву тільки в зернах. Таким чином, можна бути впевненими, що п’єте справжній напій, що бадьорить, а не дешевий сурогат. Тому що, купуючи каву в зернах, можна покладатися тільки на свій смак і вибір, а не на совість виробника такої кави-порошку.