Кава в турці — Як зварити каву в турці: секрети і найкращі рецепти

Кава в турці: секрети варіння і кращі рецепти з різних країн

Турка, джезва, далла, ібрик і всі-всі-всі…

Турка

Говоримо про каву по-турецьки та інших способах приготування смачного напою в цьому чудовому посудині. Спочатку про нього самому. Важко уявити собі щось більш зручне в хозинвентаре пустельного кочового племені для нагрівання рідини в розпеченому піску днем, або в гарячому піску біля нічного вогнища. Конічна форма забезпечувала рівномірний і одночасний прогрівання всього обсягу, а вузьке горлечко перешкоджало проникненню піску з вітром. В зеніті могутності Османської імперії території пустелі становили близько 40%, альтернативи турці не склалося, вона вже була незамінна. Різні назви у різних народів, невеликі відмінності у формі, хитрощі в обробці – але це все та ж мідний або латунний посуд з товщиною стінок у якісного виробу від 1-1,5 мм, з високою теплопровідністю, луджена зсередини, з добре прикріпленої дерев’яною ручкою, без протікання в місці кріплення. Розмір – на одну, максимум дві чашки. На всяк випадок, ось поширена сьогодні класифікація за розмірами.

Розмір

Місткість,мл

Кількість порцій

Висота, мм

Діаметр основи, мм

Верхній діаметр, мм

XX-Small

180

1

70

70

57

X-Small

240

1-2

76

76

64

Small

300

2-3

83

83

70

Medium

360

3-4

89

89

76

Large

420

4-6

96

96

83

X-Large

720

6-10

115

101

96

Інженерна думка все-таки змогла описати турку, як конструкцію, що має (знизу вгору) дно, корпус камери екстракції, горло, пеноулавливатель, ручку. Пошукайте ці елементи у своїй турки.
Можливо це і так ясно, але все-таки скажемо, що всередині турку не слід мити з використанням миючих засобів. Уникайте глибоких подряпин внутрішнього покриття, періодично перевіряйте його стан. На Сході практикується повторне покриття оловом через кілька років використання турки. Втім, якщо ваша турка з нержавійки, гірського кварцу, порцеляни, керамічна, то цієї проблеми не буде.
Довжина ложки для приготування кави співвідноситься до висоті відповідної турки як 2:1.

Кава в студію

В більш-менш цивілізованому світі каву варили 450 років до відкриття робусти в Центральній Африці і визнання її ботанічним видом кави в 1897 році, так що в турці повинна бути арабіка. З її властивостями – інтенсивним ароматом і проявом у напої властивостей використовуваних зерен пов’язані більшість способів приготування і подачі до столу.

Добре зварений турецька кава – це ароматний, насичений напій з щільним тілом і з помірним вмістом кофеїну. Не думайте, що ви п’єте три еспресо відразу.

Щоб приготувати каву по-турецьки спочатку використовувалася в основному темна обжарювання зерен, але вже араби, греки віддавали перевагу більш світлу. Сьогодні орієнтуються на нижчезазначені ступеня обжарювання, темніше не треба, а то і цукор не допоможе.

Кофе в турке — Как сварить кофе в турке: секреты и лучшие рецепты

Увага до свіжості обжарювання – крім втрати багатьох ароматичних і смакових властивостей зерна з тривалим періодом зберігання утворюють при варінні значно менше пінки, яка є важливим елементом напою.
Помел – дуже дрібний, тонкий, пилоподібний – якщо вийде. Це необхідно для якісної екстракції ароматичних речовин за короткий час. Простіше кажучи, вода повинна швидко і одночасно дістатися до всього, що було в зерні, і чим дрібніше будуть його частинки, тим краще це вийде. Технічно не зовсім просте питання, оскільки не всі кавомолки мають регульовану налаштування, а збільшення часу помелу веде до небажаного перегріву меленої кави. По текстурі такий помел нагадує какао-порошок.

Помел здійснювати тільки в нобходимом кількості безпосередньо перед приготуванням. Контакт з повітрям запускає процес окислення відразу, починається втрата найцінніших смакових компонентів. Перфекціоністи (а їх у кавовій галузі вистачає) вважають, що в приміщенні з нормальною температурою і вологістю свіжість помелу зберігається протягом 4 хвилин, а в сухому і жаркому місці це буде кілька секунд.
З іншого боку, більшість турків спокійно ставляться до цих нюансів, вважають дуже дрібний помел найважливішим моментом, і варять вже готові мелені купажі арабіки.

Вода

Тут все просто – чиста, свіжа, холодна, без запаху, вміст хлору – 0%. Спроба знехтувати цим параметром призведе до поганому кінцевого результату. Відомі випадки, коли вода з деяких гірських джерел давала можливість зварити напій краще, ніж зазвичай, при інших рівних умовах.
Допускається використання гарячої води для економії часу, в мінусі буде насиченість напою.

Спеції

Використовуються кардамон, кориця, аніс, кмин, мускатний горіх, імбир, гвоздика, чорний перець. Так само, як і основний інгредієнт, молоти безпосередньо перед готуванням.
У Туреччині існує думка, що кардамон і аніс використовувалися для поліпшення смаку кави низької якості, а свіжообсмажена і мелений не потребує ні в чому, крім цукру.
В арабському світі інше розуміння, використання спецій широко поширене, а кардамон в деяких країнах є обов’язковим інгредієнтом варіння.

Автентичний каву по-турецьки

Приготування

“Coffee should be black as hell, strong as death and sweet as love.” Як пекло, як смерть, любов. Ні слова про молоко, якщо ви помітили. І ще важливе від турків – «кава може зіпсувати той цукор, який у нього не поклали»

На професійній мові турецька кава – це гарячий насичений напій з щільним тілом і сильним ароматом, з помірним вмістом кофеїну. Не думайте, що ви п’єте три еспресо відразу. Відсутність тиску при екстракції робить його профіль менш виразним, ніж у еспресо, але від цього не менш смачним.

Два моменту :

  • під час приготування ні на секунду не залишати турку без уваги,
  • кипіння вбивало, вбиває, і буде вбивати кави.

Інгредієнти для однієї чашки:

  • Холодна вода в чашці, з якої ви будете пити;
  • Чайна або десертна ложка з гіркою кавою дуже дрібного помелу;
  • 1-3 чайних ложки цукру;
  • Спеції згідно з рецептом.

Кроки:

  • 1. Взяти чисту і суху турку
  • 2. Далі просто «камінь-ножиці-папір»:
    • покласти в турку каву і цукор, залити холодною водою, розмішати;
    • або покласти в турку цукор, прогріванням карамелізувати його, додати каву, прогріти його, залити холодною водою, розмішати;
    • або покласти в турку цукор, дати йому розчинитися, розмішати, довести воду до кипіння, зняти з вогню, покласти каву, розмішати;
    • або нагріти воду, зняти з вогню, покласти каву і цукор, інтенсивно розмішати;
    • і будь-яка інша послідовність виявиться способом, який вже застосовується;
    • спеції додаються згідно з рецептом.

  • 3. Довести каву до підйому піни, уникнувши кипіння, а далі знову варіанти:
    • злити в чашку прямо в момент підйому піни;
    • або злити в чашку після третього підйому піни;
    • або ложкою зняти першу, саму густу пінку, викласти її в чашку, злити каву в чашку;
    • або ложкою зняти першу, саму густу пінку, викласти її в чашку, розмішати кави, зняти пінку після другого підйому, злити каву в чашку після третього підйому піни;
    • або після кожного з трьох підйомів піни зливати в чашку третину турки (варіант з турецького громадського харчування).

    Інтенсивність нагріву регулюється наближенням-видаленням і круговим переміщенням турки щодо джерела тепла.

    Кофе в турке — Как сварить кофе в турке: секреты и лучшие рецепты

    Чашки можна прогріти гарячою водою.
    При зливі турка в правій руці, чашка на вазі, носик турки на стінку чашки, акуратно і не поспішаючи зливаємо.

  • 4. Почекати, поки осяде гуща. Для прискорення процесу можна додати ложку холодної води.
  • Подаємо

    Кава по-турецьки подається з піною зверху і ні в якому разі не перемішується в чашці.
    Обов’язково подається склянку охолодженої кип’яченої води.
    Мінімальні доповнення кавування – цукорниця, східні солодощі, сухофрукти.

    Рецепти кави в турці

    З урахуванням перерахованих способів приготування рецепти можуть здатися не надто різноманітними, до того ж має місце досить вільне поводження з назвами. Подається де-небудь в Болгарії, скажімо, «кава по – туніський» може дуже сильно здивувати тунісця, ну і т. п. на Території Близького Сходу, Північної Африки і Аравійського півострова – там де турка в ходу, досить довго була під владою Османської імперії, що і сформувало кавову культуру цих регіонів.

    Зварити по-ліванські (Ahweh, Kawha, Kahva)

    Зерна – зазвичай це історично сформований ефіопський Харрар середньої обжарювання і відповідного помелу, іноді вже і з меленим кардамоном, помірна кислотність і шоколадно-горіхові відтінки.

    • Воду доводять до кипіння, знімають з вогню, додають каву і розмішують.
    • У першому варіанті 3-5 хвилин на заварку і напій готовий.

    У другому звичні 3 підйому піни і ті ж 3-5 хвилин на заварку. Піна не є метою, прагнуть зварити напій міцніше. Цукру трохи, 1/8 чайної ложки кардамону, якщо його не було в каву.
    Чашки маленькі і без ручок, за розміром близькі до чашках для еспресо, менше 3-5 відразу не варять, так що ліванський кава має соціальний характер.

    Зварити по-грецьки

    Грецька кава – міцний, кава і цукор розмішуються в холодній воді, 1-2 підйому піни, подається з пінкою.
    Рецепт відрізняється наявністю чотирьох стандартних типів за смаком.

    • Sketos – чайна ложка кави з гіркою, без цукру.
    • Metrios – чайна ложка кави з гіркою, чайна ложка цукру.
    • Glykos – чайна ложка кави з гіркою, дві чайних ложки цукру.
    • Vary Glykos – дві чайних ложки кави з гіркою, три чайних ложки цукру.

    Зварити по-иордански (Gahva sada)

    Знак гостинності – господар п’є першим, напій міцний, гіркий, з кардамоном. Кава, цукор і мелений кардамон розмішуються в холодній воді, три підйому піни, особливість – гуща в чашці.

    Рецепт з молоком, щоб приготувати:
    • Молоко налити в чашку, з якої будете пити, перелити в турку, нагріти.
    • Покласти дві чайних ложки кави з гіркою.
    • По цукру чотири варіанти – без нього, одна чайна ложка, дві, три.
    • Вибрати й покласти.
    • Добре розмішати.
    • На дуже повільному вогні нагріти до появи першої, дуже рясної піни, зняти ложкою в чашку.
    • Нагріти до початку другого підйому піни, акуратно злити в чашку, не заважаючи.
    • Почекати не менше семи хвилин, готове, смачний у всіх варіантах.

    При всій уявній схожості процедури приготування в турці, кожна країна, регіон мають свої особливості. Нагадуючи істину про те, що найсмачніша кава – той, який подобається вам, бажаємо удачі в пошуку свого напою, і завжди готові допомогти в цьому.

    #кава
    #рецепт