Кава по-японськи — Пуровер: всі способи його приготування

Кава по-японськи

1. Історія і сучасність

Коли мова заходить про японських напоях, то в першу чергу думається про чайній церемонії чи саке, а кава як залишається в тіні. Ну, є звичайно, але не так, щоб дуже. Сюрприз – Японія з 60-х постійно входить в десятку найбільших імпортерів кави в світі, в 2017 році вона 5-я після США, Німеччини, Франції та Італії ( 41-е…).

Йшла країна до такого стану своєрідно. Кава з 1603г. поставлявся голландцями, швидко еволюціонував від лікарського засобу до «напою для задоволення», але в період ізоляції Японії з 1638 по 1858 р. його поширення майже припинилося На крихітному острівці Деджима в Нагасакі європейські торговці майже двісті років пили каву без особливого інтересу з боку японців.

Період ізоляції після деякого лихоліття змінився реставрацією Мейдзі в 1868 році, кави поступово почав імпортуватися в країну, в 1877 році пройшла перша зафіксована поставка – 18 тонн. У 1888 році відкрився перший кавовий магазин в Токіо. Повноцінне знайомство японців з кавою відбулося набагато пізніше, ніж у європейців і американців, але кав’ярні вже в кінці XIX століття були значущими місцями в японському суспільстві, а з другої половини XX століття вони стали соціальним простором номер один, більше, ніж бар або пивний зал. І все це трапилося, як кажуть, «задовго до «кавового буму в Сіетлі» (це найтонша японська іронія, якщо хто не знає).

У всякому разі, в 1907 році бразильської групою «Paulista» заснована кавова мережа в Токіо і Осаці, япоцы вважають її першою в світі. Бразильці, колишні вже тоді виробником кави №1 у світі, вибрали Японію своїм першим цільовим заморським ринком. Пік імпорту кави в першій половині XX ст. припадає на 1937 р. – 8 571 тн.

Під час першої світової війни і WWII імпорт був утруднений зі зрозумілих причин. У 1960 р. уряд Японії пішов на його лібералізацію, і далі був вибухоподібний ріст, 10 000 тн в 1960, 109 000 тн в 1975 р., 231 000 в 1985 р., 300 000 тн у 1995 р. і 400 000 тн в 2002 р. і в середньому близько 450 000 тн зелених зерен в останні роки.

Найбільш значущі постачальники Бразилія, Колумбія, Індонезія, В’єтнам, Гватемала, ще півтора десятка країн поставляють близько 10 000 тн і менше, і осібно Ямайка з її щорічними 500 – 1000 тн «Blue Mountain». Є порівняно невеликий імпорт 8-10 тисяч тонн обсмаженої кави, в основному зі США, і стільки ж розчинної, переважно бразильської.

Сьогодні кава доступний в будь-якій точці Японії – від великих мереж, таких як «Doutor Сoffee» (не для гурманів) і «Starbucks», до мільйонів кавових і торговельних автоматів, що продають гарячий і холодний кава на будь-який смак. Всі сучасні кавові технології доступні, де є масовий попит – є масове пропозицію. Але є і гурмани.

Кофе по-японски — Пуровер: все способы его приготовления

2. З цього моменту детальніше

Японські шанувальники кави (їх багато) вважають незалежні кав’ярні, чи то місцеві чи приїжджі. Тема «гайдзинів» (чужинців) в каву не актуальна, «Сafè Paulista» в розкішному токійському кварталі Гінза відчуває себе нормально з 1914 року, і сьогодні така ж бразильське, як і тоді, чашечку виключного кави можна випити за 20$, а кілограм кавової суміші може коштувати до 650$.

Японці не були б японцями, якщо б не створили одну з найбільш вишуканих кавових культур у світі. Сталося це в «kissaten» – так називаються ті самі немережеві кав’ярні. Назва кави звучить як «kohii», спасибі голландцям, а «kissaten» вийшов з 喫茶 , kìssá, «чайний будинок, пити чай» і 店, tèǹ, «магазин». Попити і купити. Google – перекладач спробує нав’язати вам знайомий сенс «kiss», але тут він помиляється.

В Японії немає поняття правильного чи неправильного способу приготування кави, але кавоварки зустріли опір японських майстрів. Втручання пристрою між кавою і його творцем не дає можливість вважати напій ручним виробом, нівелюється майстерність і досвід. Це було якось не по-японськи, тому сифон, успадкований у голландців, френч-прес і фільтровий спосіб широко поширені в «kissaten». Нещодавно до них додався аэропресс, і вже в цьому році японець посів друге місце на чемпіонаті світу в цій дисципліні. Японські експерти з альтернативним способам приготування зробили сильний вплив на кавове співтовариство. Їх особливістю є виняткова турбота, що проявляється на кожному етапі процесу у поєднанні з технікою та майстерністю.

«Чарівний запах змелених зерен вражає вас, як тільки ви проходите через двері».
«В хорошому kissaten це схоже на балет. Це просто красиво».
«Атмосфера приголомшлива. Тут дуже багато завсідників. Це їх ранковий ритуал. Щоранку вони розмовляють, п’ють каву, курять сигарети »
«У них комфортна, ностальгічна атмосфера 50-60-х і більш повільний темп, ніж у сучасних кафе. Іноді власник одягнений в смокінг в комплекті з краваткою- ” метеликом».
«Більшість з них роблять крапельний кави. Це їхній традиційний стиль, особливо у старих kissaten. Ні в кого з них не було еспрессо-машин». До речі, так.

3. Пуровер, король kissaten

Метод, що буквально означає «обдавати, пролити зверху». Його успіх багато в чому визначила японська «Hario», що зробила глобальний вплив на кавовий світ, а японці отримали-таки аналог власної чайної церемонії.

Історія «Hario» почалася 1921 р. з термостійкої скляного посуду та інструментів для університетів та науково-дослідних центрів. У 1957 році компанія почала розширювати свою лінійку продуктів, включивши в неї кухонне приладдя, зокрема виробництво кави-сифонів. Справі допомогло те, що її інженери були добре знайомі з паперовими фільтрами і скляними виробами всіх форм і розмірів.

Через кілька років співробітник «Hario» Цуруока почав експериментувати з конусоподібними скляними лійками при приготуванні кави, і в 1980 р. почалося комерційне виробництво пристроїв, що одержали назву «дриппер». Пізніше з’явився шедевр V60, названий так за 60-градусного кута своєї форми.

У 2004 році інженери Hario додали спіральні ребра у внутрішню частину воронки V60, що дозволило вирішити проблеми, викликані діагональними ребрами в аналогічних дрипперах. Пізніше дизайн «Hario» поповнився новими формами і стилями.

Приналежності

1. Дриппер – конусоподібна крапельниця зі спіральними гребенями вздовж внутрішньої стінки і одним отвором у дні. Ця конструкція утримує фільтр від прилипання до стінок конуса, що сприяє повноті і рівномірності фільтрації в нижній і бічних частинах фільтра. Прозорий дриппер дає можливість спостерігати весь процес фільтрації
2. Фільтр для меленої кави. Фільтри V60 тонше, ніж будь-яка інша папір.
3. Чайник для пуровера – взагалі дуже зручна річ в порівнянні із звичайним, а в даному випадку ще й гідравлічний пристрій, що забезпечує ідеальні параметри подачі води.
4. Чашка або посудина для готового напою.
5. Ваги для контролю проливається води.

Кофе по-японски — Пуровер: все способы его приготовления

Інгредієнти

Кава – моносорт арабіки світлою або світло-середнього обжарювання, свіжообсмажена і змелений безпосередньо перед приготуванням. Темного обсмаження в цьому методі слід уникати, вона наповнить вашу чашку гіркотою. Помел – середній. Японцям особливо подобається використовувати каву з яскравим фруктовим і квітковим ароматом – з Кенії, Коста-Ріки, Сальвадору і Гватемали. Виходите з пропорції 60 г меленої кави на 1 літр води.

Вода свіжа, чиста, 93±2⁰С. Для отримання необхідно зняти з вогню після початку закипання, приблизно через 30 секунд буде необхідна температура.

Кофе по-японски — Пуровер: все способы его приготовления

Техніка

  • 1. Ретельно обполоснути фільтр, поміщений всередину дриппера.
  • 2. Встановити дриппер на чашку, викласти у фільтр мелену каву, вирівняти поверхню, в середині зробити невелике поглиблення.
  • 3. Починаючи з поглиблення, намочити всю поверхню. Ви побачите те, що японські профі називають «цвітіння».
  • 4. Почекати 30 секунд. Це необхідно, щоб дати вийти вуглекислого газу, що міститься в помелі. Японський майстер порівнює цей момент з відкриттям дверей магазину в «чорну п’ятницю». Якщо ви всередині, то не зможете вийти, поки не увірвуться всі покупці.
  • 5. Продовжити повільно проливати воду концентричними колами від центру до відстані 5 мм від стінок дриппера. Підтримувати постійний обсяг під час протоки..
  • 6. Ключ до досконалості – варіювання кількості і обсягу проток, а також пауз між ними, тут найбільш яскраво проявляється майстерність. Чемпіон світу 2016 року по пуроверу Tetsu Kasya вважає, що перші 40% обсягу визначають баланс між солодкістю і кислотністю, а наступні 60% визначать міцність напою. 300 мл через 20 г меленої кави він проливає за п’ять раз по 60 мл з паузами по 45 секунд між ними. Для більш солодкого він рекомендує зменшити перший протоку до 50 мл. Якщо кава виходить дуже міцний, він зменшить кількість завершальних проток з 3 х 60 мл до 2х90 мл. Весь процес займає у нього 3 з половиною хвилини.
  • 7. Дочекатися повного просочування води, зняти дриппер з чашки, прибрати фільтр з вмістом. Готове.
  • Добрий день, ми в kissaten. Можна нам по тістечку?
  • #кави
    #рецепт