Дегустація кави — Каппинг: що це таке і як відбувається?

De gustibus поп est disputandum – сказали древні – «Про смаки не сперечаються». Ми пам’ятаємо це правило, принаймні до моменту, поки не купуємо каву. Упаковка обіцяє нам чари смаку, ви купуєте, готуєте собі чашку, і… Ще раз читаєте на упаковці про те неземне блаженство, яке повинно було вас чекати… загалом, ми готові сперечатися про смаки. Та що там готові, ми хочемо сперечатися. Тільки давайте зробимо це професійно, щоб не вийшло, як у Жванецького – «Що таке, чому без чверті два??? – Це манометр…»
Є людина не дуже поширеною професії, якого така ситуація тільки розважить. Професія називається «кап-тестер», і в будь-якому випадку він буде у виграші. Випити знайомий і улюблений кави або розібратися з тим, що виявилося в упаковці замість знайомого і улюбленого? Гарне питання для кап-тестера. Давайте його послухаємо.

Є випадки, коли не варто виносити поспішне рішення, і це саме такий випадок. Може зерна низької якості, може помел невідповідний спосіб приготування не цілком підходящий або зовсім неправильний – 100500 причин, щоб щось пішло не так. Зіпсувати напій можна на будь-якому етапі приготування, тому в кавовій індустрії існує метод під назвою «каппинг», який дозволяє якісно оцінювати кави на шляху від зеленого зерна до напою в чашці. Метод, що дивно – спочатку не італійський, почав застосовуватися в XIX столітті в США, удосконалювався, а потім отримав визнання у всьому світі і став стандартом SCA – Specialty Coffee Association, авторитетної міжнародної організації, і сьогодні кавовий світ в цьому питанні може говорити на одній мові. Постараємося викласти без зайвої деталізації, але дещо якихось важливих подробиць для подальшої чистоти експерименту уникнути не вдасться.

Процес наступний:

1. При дослідженні зелених зерен потрібно переконатися, що:

  • 1.1 Немає дефектів, пов’язаних з кольором, розміром і формою зерен
    • партія повинна відповідати заявленим параметрам

  • 1.2 Зміст вологи в зернах не вище допустимого, т. к. надмірна вологість:
    • є частиною ваги при купівлі і впливає на ціну кави;
    • може призвести до появи плісняви зелених зерен при транспортуванні та зберіганні, що в свою чергу призведе до відбракування всієї партії;
    • може призвести до небажаних ферментативним реакцій;
    • може привести до відхилень в результатах обжарювання і надмірного вмісту вологи в готової продукції, що знову-таки впливає на ціну.

  • 1.3 Активність води (aw) ≤ 0,7
    • це визначається лабораторним шляхом відношення тиску парів води в зернах до тиску пари чистої води при тій же температурі, при показнику aw ≥ 0,76 в зерні починають розвиватися мікроорганізми з красивими латинськими назвами – токсикогенные гриби, Aspergillus ochraceus і його побратими. Баланс води в зерні дуже важливий – з одного боку вона запобігає небажану ароматизацію зерен чим-небудь по сусідству, з іншого боку всередині мікроорганізми тільки і чекають…

    2. Все в порядку, можна обсмажувати

  • 2.1 Обсмажування триває від 8 до 12 хвилин
  • 2.2 В період від 30 хвилин до 4 годин після обжарювання вимірювальним обладнанням визначається колір зерен, перевіряються форма і розмір, і робиться висновок про відповідність результату обжарювання заданому
  • 2.3 Зерна охолоджувати повітрям. По досягненні кімнатної температури (20⁰С) зберігати в темному прохолодному місці в герметичних ємностях, щоб уникнути впливу повітря і запобігти забруднення. Не заморожувати і не переохолоджувати
  • 2.4 Зерна використовувати в період від 8 до 24 годин
  • 3. Приготуємо воду

  • 3.1 Чиста, свіжа, без запаху
  • 3.2 Зміст хлору – 0%
  • 3.3 Загальний вміст твердих розчинених речовин 70 – 250 мг/л, ідеальне 150 мг/л
  • 3.4 У т. ч. кальцію 17-85 мг/л, ідеальне 68 мг/л
  • 3.5 Загальна лужність – 40 мг/л
  • 3.6 РН – 6,5 – 7,5, ідеально 7,0
  • 3.7 Вміст натрію – 10 мг/л
  • Запах і чистота визначаються нюхом і візуально, все інше – вимірювальними приладами. Задумалися? Отож. Вода дуже важлива

    4. Обладнання

  • 4.1 Однакові за розміром, обсягом і матеріалу скляні або керамічні склянки з кришками місткістю від 207 до 266 мл і верхнім діаметром 76 – 89 мм.
  • 4.2 Кофемолка
  • 4.3 Ваги
  • 4.4 Чайник
  • 4.5 Ложки для дегустації
  • 4.6 Високий стакан для зберігання ложок
  • 4.7 Вибачте, плевательніца.
  • 5. Останні приготування

  • 5.1 Кави бажано молоти за 15 хвилин до заварювання, і не більше ніж за 30 хвилин. Звичайно грубий помел
  • 5.2 Кількість – 55 г ± 10% на літр води, тобто на 150 мл треба 8,25 м, а на 200 мл – 11 м
  • 5.3 Воду нагріти до 93⁰С ± 3⁰С
  • 6. Заварка

  • 6.1 Засипати каву в склянку. Струсити склянку, оцінити аромат
  • 6.2 Круговими рухами залити в склянку нагріту воду
  • 6.3 Час приготування:
    • для дрібного помелу 1-4 хвилини
    • для фільтр –кави 4-6 хвилин
    • для грубого помелу 6-8 хвилин

    7. Дегустація

  • 7.1 По закінченні часу приготування інтенсивним вдиханням оцінюється аромат – під кутом 70-80⁰ вводиться ложка для дегустації і відсувається утворилася кавова кірка, і доступ відкритий.
  • 7.2 Далі кірка прибирається повністю, і дегустується напій. Кава набирається ложкою для дегустирования, і з неї різко і зі свистом (той випадок, коли можна і потрібно) втягується потрібну кількість напою, щоб працювали всі рецептори ротової порожнини. Секунди, оцінка, і кава, вибачте, сплевывается.
  • Залишилося співвіднести отримані відчуття з даними, що зберігаються на поличках професійної пам’яті зразками і описати аромат, смак і інші характеристики, про них нижче. Пробують кілька разів, з двох і більше склянок.
  • Дегустация кофе — Каппинг: что это такое и как происходит?

    Тепер ви уявляєте в загальних рисах порядок дегустації експертами, і можете скласти свій регламент, чимось нехтувати, на чомусь акцентувати увагу.

    Але добре б:
    • розуміти, що ви хочете купити – який смако-ароматичний профіль вас цікавить;
    • перевірити дату обсмажування – не більше 3 місяців з моменту її;
    • купувати каву в зернах і незалежно від способу приготування мати вдома кавомолку;
    • оглянути невелику кількості зерна на предмет відсутності зовнішніх дефектів, оцінити однорідність форми, розмірів, ступеня обжарювання і відповідність заявлених на упаковці параметрами;
    • зберігати герметично, в темному і прохолодному, не охолоджувати сильно і, тим більше, не заморожувати;
    • не створювати запасів більше, ніж на два тижні;
    • молоти зерна безпосередньо перед приготуванням;
    • пробувати різні методи заварювання, вдосконалювати свої навички;
    • мати уявлення про воду, якою ви користуєтеся.

    Що і як будемо оцінювати?

    Наш напій є одним з найбільш хімічно складних, має тисячі з’єднань, що створюють різні смаки. Тому, коли професійний дегустатор говорить про цитрусові ноти, він відчуває на рецепторах ті ж або дуже схожі сполуки, які знаходяться у цьому апельсині. Давайте поглянемо на пару малюнків.

    Дуже схематична ілюстрація, якими ділянками нашу мову сильніше всього сприймає 4 основних смаку – гірке, кисле, солоне, солодке. Ще один інструмент – власний ніс, можна розглянути в дзеркалі. Його завдання в необхідних випадках – інтенсивне вдихання аромату зерен, меленого і завареної кави.

    Дегустация кофе — Каппинг: что это такое и как происходит?

    А ось нижче чудова ілюстрація від Сounter culture coffee , що включає в себе т. н. Колесо смаку, Колесо дефектів, таблиці оцінки тіла напою, смаку і аромату. Майте її перед очима при дегустації.

    Дегустация кофе — Каппинг: что это такое и как происходит?

    1. Аромат (Fragance)

    Буквально це слово означає «приємний запах», але, як ви бачите, можливі варіанти. З оцінки аромату починається дегустація. Він може багато сказати про смак майбутнього напою. Вдихніть і підберіть відповідні своїм відчуттям слова з кіл і табличок.

    2. Смак (Flavor)

    Це найважливіше в оцінці кави, в кінці кінців ми хочемо отримати чудовий напій, а не це діяльність у схоластиці. Починайте з внутрішніх сегментів Колеса смаку, ну, або Колеса дефектів, визначте базовий смак при t⁰ = 70⁰C.

    3. Післясмак (Aftertaste)

    Буквальне поняття. Є відчуття в роті після випитої кави – оцініть.

    4. Кислотність (Acidity)

    До слова «кислий» відношення не має, це кислинка або гірчинка, що надає приємну гостроту напою, визначається при t⁰ = 60⁰C.

    5. Насиченість смаку — «тіло» (Body)

    Термін «тіло» описує фізичні властивості напою, коли він осідає на вашій мові – від водянистого до маслянистого, дивіться табличку.

    6. Стабільність смаку (Uniformity)

    Один сорт заварюється в декількох чашках – смак у них повинен бути однаковим.

    7. Баланс (Balance)

    Збалансований напій – є відчуття, що він складний, тобто містить кілька смакових характеристик, але жодна з них не пригнічує інші.

    8. Чистота чашки (Clean Cup)

    Відсутність неприємних нот і дефектів, за t⁰ = 37⁰C.

    9. Солодкість (Sweetness)

    10. Загальне враження (Overall)

    11. Дефекти (Taint&Fault)

    Відзначаємо дефекти і їх інтенсивність (дуже низька – низька – середня – вище середньої – висока), бали 1-2-3-4-5

     

    Кожен параметр оцінити за 10-бальною шкалою, від 6 балів («добре») і вище – з кроком 0,25, «дуже добре» -7, «відмінно» – 8, «видатний» – 9. Якщо «двійка» на вашу думку параметр, то це два бали. Від суми балів за параметри віднімаємо кількість дефектів, помножене на їх інтенсивність за 5-бальною шкалою – це і буде результат каппинга.

    Чемпіонські напої набирають 80 балів і вище, і звичайно ж, багато чого залежить від сорту або складу кавової суміші.

    Дегустация кофе — Каппинг: что это такое и как происходит?

    Вітаємо, тепер ви ніколи не назвете напій поганим. Він чудовий, скажете ви баристе собі, особливо вражає цей легкий фенольний аромат і нотки компосту, а післясмак земляного горіха – це взагалі щось.

    Про здібності експертів визначати характеристики сорту аж до плантації і року збору – якщо люди роками працюють в галузі, мають і розвивають високу чутливість смакових рецепторів, цілеспрямовано поповнюють свою смакову пам’ять – то чому б ні? Є смакові дальтоніки, є смакові екстрасенси.

    Нагадаємо, ми говорили про каппинге

    І трохи про каптестинге. Це змагання на швидкість і точність визначення смаку і аромату напою. В основі їх органолептична оцінка методом трикутника для зразків, слабо відрізняються від стандартного. Метод використовується в харчовій промисловості і в парфумерії. Експерт досліджує три кодованих зразка -два ідентичних, один відрізняється. Ймовірність випадкового вгадування 1:3, для двох трійок 1:15, для трьох 1:84, а для восьми 1:735 471, на удачу і випадковість можна не розраховувати. Вісім трійок чашок, по одній «неправильної в кожній, вісім хвилин на дегустацію. Чемпіонат проводиться у три кола, в кожному з яких відмінність ідентичних відрізняється зразка все менш виражені. При однаковій кількості правильно визначених чашок перевагу дає менший час.

     

    Ось така інформація до роздумів. Якщо вона хоч трохи допомогла, нам буде приємно. І, хто знає, раптом ви майбутній геній каппинга?

    Наш кави завжди до ваших послуг!

    #кави
    #каппинг